für die Kalbsmedaillons

8 Kalbsmedaillons à ca. 80 g
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl
200 ml Kalbsfond
2 Tomaten
125 g Mozzarella
Basilikumblättchen

für das Gemüse

3 Frühlingszwiebeln
200 g weißer Spargel
100 g Zuckerschoten
200 g Kohlrabi
100 g junge Möhren
20 g Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL gehackte Petersilie
100 ml Gemüsefond

Das Gemüse waschen, putzen bzw. schälen und nach Wunsch kleinschneiden. In reichlich Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen und zuerst Zuckerschoten, Kohlrabi und Möhren zugeben. Den Gemüsefond aufgießen und etwa 8 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Dann erst Frühlingszwiebeln und Spargel zugeben und weitere 4 Minuten dünsten. Die Kalbsmedaillons salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons anbraten, die Hitze reduzieren und das Fleisch auf jeder Seite etwa 4 Minuten braten. Herausnehmen und auf eine feuerfeste Platte legen. Den Kalbsfond in die Pfanne gießen, auf die Hälfte reduzieren und abschmecken. Tomaten und Mozzarella in jeweils 8 Scheiben schneiden. Die Medaillons mit Tomaten- und Mozzarellascheiben belegen und im vorgeheizten Grill kurz überbacken. Mit Basilikumblättchen belegen und zusammen mit der Sauce und dem Gemüse servieren.

Pro Person: 351 kcal (1468 kJ), 44,3 g Eiweiß, 15,2 g Fett, 9,0 g Kohlenhydrate


Fotohinweis: Wirths PR


Kalbfleisch

Kalbfleisch stammt von Rindern, die bis zu 3 Monate und 150 kg schwer werden. Das Fleisch ist im Gegensatz zum Rindfleisch relativ teuer, jedoch zeichnet es sich durch seinen feinen Geschmack und seine feine Struktur aus. Das Fleisch enthält wenig Fett, Kalorien und ist leicht verdaulich. Gute Qualität zeichnet sich aus durch saftiges rosafarbenes Fleisch und weißem Fett. Für Gulasch, Frikassee oder Ragout kauft man Schulter, Brust oder Flanke. Das beste Teilstück ist der Rücken mit dem Filet. Filet eignet sich hervorragend zum Braten und Grillen (Steaks, Medaillons).
100 g Kalbfleischfilet enthalten: 95 kcal (397 kJ), 20,6 g Eiweiß, 1,4 g Fett, 6,5 mg Niacin